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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.

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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi

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Pagina 12

Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.

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Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e

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Pagina 18

I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed induriscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano.

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I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed

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Pagina 223

Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne, e le scorze d'arancio.

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Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti

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Pagina 223

Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e fregatela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano imbevuti di tutto l'olio essenziale che se ne separa.

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Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e fregatela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano

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Pagina 234

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

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A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel

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Pagina 26

Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).

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Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre

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Pagina 260

Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi esclusivamente di cucina casalinga, e perciò poco dispendiosa, ometteremo quegli antipasti, per sè stessi costosissimi e che ordinariamente non si adottano che nei grandi pranzi.

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Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi

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Pagina 260

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.

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Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste

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Pagina 261

Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.

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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite

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Pagina 271

Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del consueto.

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Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del

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Pagina 271

Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.

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Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.

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Pagina 274

Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

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come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

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Pagina 275

Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.

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Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia

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Pagina 277

Gli utensili di ferro sono più sani di quelli di rame, la ruggine di questo metallo non causa alcun male, e questi utensili si possono stagnare come quelli di rame. Trovansi in commercio utensili di ferro smaltato di grande utilità.

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Gli utensili di ferro sono più sani di quelli di rame, la ruggine di questo metallo non causa alcun male, e questi utensili si possono stagnare come

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Pagina 282

Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.

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Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio

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Pagina 283

Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel

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Pagina 290

Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.

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Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i

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Pagina 300

Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.

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Pagina 302

Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.

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. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.

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Pagina 305

Il maiale è preda di infiniti animali parassiti e tra questi in primo luogo la trichina, e di serie malattie può esser causa la sua carne infetta. Gli antichi ed in special modo i Romani lo stimavano molto, e per ingrassarlo usavano un modo tutto particolare.

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Il maiale è preda di infiniti animali parassiti e tra questi in primo luogo la trichina, e di serie malattie può esser causa la sua carne infetta

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Pagina 305

I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più facile digestione.

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I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più

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Pagina 307

Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.

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Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al

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Pagina 338

Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.

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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un

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Pagina 338

Questi timballi si guarniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da.

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Questi timballi si guarniscono pure di maccheroni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da.

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Pagina 345

Questi maccheroni, si servono nelle giornate di magro assoluto.

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Questi maccheroni, si servono nelle giornate di magro assoluto.

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Pagina 351

Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Pagina 352

Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.

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Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro

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Pagina 354

Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe

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Pagina 355

Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.

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Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari

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Pagina 363

Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

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Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

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Pagina 366

A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

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A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.

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Pagina 370

Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.

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Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine

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Pagina 370

Questi erbaggi si impiegano tanto per guarnizioni come per piatto di legumi. L'indivia e la lattuga si ammaniscono in diverse guise.

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Questi erbaggi si impiegano tanto per guarnizioni come per piatto di legumi. L'indivia e la lattuga si ammaniscono in diverse guise.

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Pagina 371

Oltre l'acciuga usavano in special modo il pesce sgombro o maccarello, ed era ottenuto mediante la pressione delle interiora marinate di questi pesci.

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Oltre l'acciuga usavano in special modo il pesce sgombro o maccarello, ed era ottenuto mediante la pressione delle interiora marinate di questi pesci.

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Pagina 380

La carne delle pernici vecchie è dura e coriacea e assai poco digeribile e meno buona e succosa dei perniciotti. Le vecchie mangiansi comunemente in stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un aggredevole profumo.

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stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un

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Pagina 397

È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

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È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.

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Pagina 399

Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.

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Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii

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Pagina 400

Fate col medesimo modo che per la pasta sfoglia dando quattro torni e servitevene per choussous, faurès' dartois, tartelettes e frau grillès guerniti di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di crema alla frangipane.

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di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di

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Pagina 408

Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.

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varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le

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Pagina 411

Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.

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Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.

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Pagina 412

Uccello simile alla beccaccia, rimarchevole pel suo becco lungo aguzzo e robusto che si adopera per aprire le ostriche, le arselle ed altre conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga.

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conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga.

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Pagina 418

Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.

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Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le

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Pagina 420

Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione alla sorbettiera.

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Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione

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Pagina 421

Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

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Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

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Pagina 431

Dopo aver levata la fina peluria come si opera colle frutta confettate, foracchiatele e cuocetele; fatele rimanere in acqua a sgorgare per 24 ore. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bollitura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra.

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. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bollitura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra.

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Pagina 431

Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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Pagina 432

Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è testè indicato per le tavolette di brodo, Questi brodi si raccomandano particolarmente ad uso di pubblici stabilimenti.

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testè indicato per le tavolette di brodo, Questi brodi si raccomandano particolarmente ad uso di pubblici stabilimenti.

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Pagina 7

Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

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Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

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Pagina 74

Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente

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